domenica 4 dicembre 2011

L'Ora del Meridiano di Greenwich 37.11

Che ansia! In Master Chef: The Professionals, BBC 2, i cuochi devono superare prove ad alta tensione, sotto gli occhi di Monica Galetti prima e di Michel Roux Jr poi.

Quest'ultimo, francese nato in Inghilterra, titolare de Le Gavroche, ristorante londinese con due stelle Michelin, non sprizza umanità da tutti i pori, almeno a prima vista, ma con l'aiuto di Greg Wallace, l'altro conduttore e dining expert, si scioglie un po' fino quasi alla simpatia.

A emozionarsi, sorprendere e a impegnarsi fino ai limiti dell'umano sono i concorrenti, chef di professione, che tentano il salto verso la notorietà, preparando ogni volta due piatti: uno del repertorio di Michel, uno di creazione personale.
Per esempio i famosi nouilles aux fruits de mer di Roux Jr, pasta with a light creamy seafood sauce, cioè la pasta allo scoglio.

Insomma quello che in italiano è un piatto abbondante, d'istinto (con l'apostrofo), un po' crasso e scenografico, diventa una difficile combinazione di tagliolini fatti a mano, sfilettatura del pesce, giuste cotture, una salsa consistente e... la lingua francese fa il resto.
La presentazione, il biglietto da visita del piatto, è la prima cosa da giudicare, poi la consistenza di ciascun ingrediente e infine l'armonia dei sapori.

In Michel Roux Jr il talento è di famiglia (vedi il nome), la bravura evidente, lo charme palpabile e la proprietà di linguaggio esatta. Difficile ribattere ai suoi taglienti giudizi.

Master Chef : The Professional è un programma serio, senza pubblico in sala, di e con esperti del mestiere e mette in competizione i cuochi sull'unica cucina che è in grado di misurare la bravura e la scienza gastronomica: quella francese.
Lo stile di presentare un piatto (dalla tagliatella italiana al sushi), l'esattezza delle temperature, la precisione dei tempi, il vocabolario, insomma le regole auree sono dentro e attorno la cucina francese, che ha prodotto tanto una proficua letteratura del gusto quanto una elite di avventori e cuochi.

Questa supremazia non toglie nulla alla cucina italiana (più genuina, spontanea, più narrativa che letteraria, più popolare che aristocratica, più vicina ai gesti che alle parole), ma lancia una sfida sul territorio del marketing e della qualità, che va raccolta e possibilmente vinta.

Non saprei cucinare, ammesso che sia un cuoco, con questa precisione; infatti io gesticolo, i piatti sbavano, i cibi sobbollono senza termometri e cronometri, piuttosto vado di buon senso e di pigrizia, qualità e vizi che tutti hanno.

In Inghilterra a diffondere invece una cultura gastronomica popolare (quindi più simile alla nostra), ricca di informazioni su abitudini e stili di vita sono altri chef.
Per esempio Jamie Oliver di Great Britain, un viaggio a scoprire i piatti tradizionali (e non) dell'isola e Hugh Fearnley-Whittingstall di River Cottage Veg propongono una cucina più vera, coinvolgente, fatta di e con la gente.

E i piatti sono all'italiana, intendo nel senso della tavola, dell'evento, delle donne che cucinano, degli esperimenti con le carni e le verdure che si hanno sottomano: una cucina concreta, che racconta e non mostra, una tavolozza che non ha bisogno di cornice, perché ha attorno a sé l'umanità delle persone.

In particolare Whittingstall ha fatto tre mesi di cibo solo vegetariano, cucinato per feste, matrimoni, eventi sportivi mostrando come sia possibile vivere e nutrirsi combinando bene e cucinando solo verdure.
Condivisibile l'invito a mangiare meno carne (per l'inquinamento degli allevamenti, i costi etc...), molto interessante l'utilizzo creativo delle verdure e la combinazione dei menù.

Che piaccia o no la scelta veg, la cucina di River Cottage diventa un'esperienza praticabile, una sfida del gusto (per esempio verso gli scettici del vegetariano), una ricerca culturale applicata alla vita quotidiana e non un saggio di astratta bravura.

Tutti i programmi però sono ben fatti, hanno la buona cucina al centro della scena, non lo spettacolo fine a se stesso, divertono e appassionano, bambini inclusi.

Sull'eleganza mi rimane sempre qualche dubbio: un attributo del vestire e del comportamento piuttosto che del piatto.
Poi ho riscoperto, tra le tante, le bietole rosse, in barba a...*
Il fra
*A Pietro non piacevano, a me mai avevano fatto impazzire, sicchè io non le avevo mai infilate nei menù, Daniela poi mi dice che non le trova crude e le cucina qui, gentilmente citando la mia ricetta.

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