domenica 20 novembre 2011

L'Ora del Meridiano di Greenwich 35.11

"Italians' innate traditionalism has, in some respects, served them well. It is what explains their superbe cuisine, for example. But it is also the root cause of the mess they are in now..."*
La frase, a chiusura dell'ennesimo articolo sull'Italia, ha l'aria di una semplificazione sociologica, nel tentativo di spiegare la situazione politica che stiamo vivendo attraverso un'analisi meno occasionale e più motivata.

Innato tradizionalismo? A parte che gli -ismi mi inquietano sempre, tradizionalismo non vuole dire senso della tradizione, piuttosto la sua difesa, meno la sua diffusione. Come se ci accontentassimo di difendere, senza mai voler trasformare.

Mi fermo qui, mi interessa di più il riferimento all' innato che spiegherebbe la nostra supremazia culinaria. Riferimento che mi fa sentire nobilitato: la cucina è un'arma utilizzabile per determinare e non solo giustificare la nostra identità.

Si deve davvero all'ancoraggio ai valori della tradizione se noi abbiamo del buon cibo e in Inghilterra invece al multiculturalismo la permeabilità ad ogni invasione culinaria?

La pasta è non solo cucinata male (stracotta e affogata nel sugo e nel cheddar cheese), ma esce del tutto sconfitta nella battaglia di certe acclamate diete che mettono al bando i carboidrati, in primis appunto la povera pasta.

Una collega giorni fa, affetta da un consolidato principio di obesità (un'ammissione fatta con serenità, oltre che una constatazione oggettiva), mi ha chiesto quale dieta seguire.
Difficile risponderle, dato che si mordeva avidamente uno stick di salame piccante al proibitivo costo di 0.69 pence, poco prima di infilare le dita in un pacchetto di patatine al bacon.

Le ho suggerito (erano circa le undici del mattino) che un piatto di pasta con un filo d'olio, in una quantià ragionevole, l'avrebbe aiutata più di un veloce (ricco di grassi saturi e zuccheri) pasto consumato in piedi.
Non l'ho convinta; al terrorismo del carboidrato si è aggiunto quello di perdere tempo a cucinarlo; meglio, secondo lei, una mega porzione precotta di Tesco da scaldare al microonde e via.

Credo che non cucinare sia un modo per ingrassare, almeno a queste latitudini.

Ammetto che la pasta non è stato il mio piatto preferito: quella fresca meno di quella a grano duro. Mi sono nel tempo dovuto ricredere, anche per un fatto di metodo: mi piace infatti cambiare idea.

La prima a convincermene fu Cristiana, che per caso si inventò una pasta corta con i pomodorini pachino le olive e il pesto: memorabile.
Così dall'indulgenza verso il carboidrato passai a prepararlo di persona, parlo di quella a grano duro, ignoravo ancora la pasta fresca.
Ma venerdì scorso sono finito, un po' contro voglia, in un pastificio di Torino, un negozio rosticceria del centro, e ho conosciuto, non più solo di nome, la titolare: Iva Tassinari.

Con lei ho passato quasi una giornata e ho capito una cosa banalissima sulla pasta fresca, una cosa che io ho sempre frainteso perché pensavo solo ed esclusivamente all'impasto e alla forma dello stampo. Mi sbagliavo: il punto non è la pasta, è il ripieno. Banale appunto, ma per me decisivo.

Ho sempre trovato noioso l'idea di fare la pasta, perché forse, dico forse, sono sempre stato a guardare la nonna, mentre impastava e quel gesto era per me parte dell'ambiente, un gesto calmante, un rito che disarmava l'ansia, che ritmava o concludeva la mia giornata.
Preparare un ripieno invece è a dir poco affascinante, non riguarda solo la qualità degli ingredienti (importante, ma meno di quanto pensassi) piuttosto l'esattezza delle mescole, delle cotture e le correzioni.

Ci vuole certo l'esperienza di Iva Tassinari per fare, per esempio, gli agnolotti Cavour**, secondo tradizione, ma lei è unica anche nel preparare un agnolotto al ripieno di gamberetti al curry che con la tradizione non ha nulla a che fare.
Con il curry sono riuscito a darle qualche dritta, nulla in confronto a quanto ho imparato io, e mai avrei immaginato che nella pausa pranzo avrei assaggiato in pieno territorio sabaudo un piatto di agnolotti al curry appena cucinati. Il bello della tradizione insomma, senza -ismi.

Così sono rientrato a Troutbeck House sabato sera: un Tassinari a Londra.
Il fra (e un grazie riconoscente a Iva)
*da The Economist qui The Italians Crisis: Addio Silvio.
**Il conte Camillo Benso si intende

5 commenti:

  1. bello:
    bello da leggere, bello da pensare. E il gesto della pasta fatta in casa, con la macchina che tira poi la sfoglia o fa le tagliatelle...era quello della mia nonna, mi ci ritrovo.
    E per il terzo anno a fila in questa stagione dichiaro:
    DEVO IMPARARE A FARE GLI AGNOLOTTI!
    Buoni & disattesi propositi, verrà il tempo...

    RispondiElimina
  2. ma l'agnolotto e la pasta tirano fuori anche la verve romantica dello strocchi..contento! Emanuele

    RispondiElimina
  3. Fra, la prossima sfida è la pasta fresca senza uova e con la semola di grano duro.
    "la cucina è un'arma utilizzabile per determinare e non solo giustificare la nostra identità" lo trovo molto condivisibile

    RispondiElimina
  4. bene fra, spero di gustare tali prelibatezze sabaude fatte dalle tue sante manine prima o poi, vorrà dire che quando verrai in terra sabauda ti accoglierò con pollo al curry!!!(sto scherzando per quanto riguarda me, e poi non eri vegetariano l'ultima volta che feci agnolotti al sugo d'arrosto e rolata?)
    Puoi darmi due dritte per raggiungere la boutique dalla signora Iva?
    Poi mi spiegherai come riesci sempre a insssssssinuarti in tali templi del gusto in questo caso o di altri altrettanto raffinati ambienti in molti altri... Pupimaffeo

    RispondiElimina
  5. due volte l'anno mia madre "tirava la pasta" e quasi sempre intorno alle feste sante come il natale e la pasqua. vassoiate di tortellini e tagliolini fatti a mano ed io a rubar pezzi di pasta per fare gli animaletti. ho imparato intorno ai sette anni a chiudere i tortellini a mano e a dieci a disporre il ripieno nei piccoli quadrati da chiudere a ricciolo. tuttavia non conosco ancora la dose per il ripieno, ma adesso sono una perfetta "tortellara", veloce e precisa. ciascuno ha la sua mano, come nell'arte e lo stile e la forma del tortellino è diversa a seconda di chi lo chiude. preparare tagliolini all'uovo, freschi, conditi con un sughetto di pesce ai propri commensali e vedere il loro sorriso schiudersi al primo boccone, mi fa GODEREEEEEEE!!! comunque davvero un bel rito quello della pasta fatta in casa... sandra

    RispondiElimina